Cinco errores sanitarios que pueden llevar a la clausura de tu restaurante

La clausura por motivos sanitarios es uno de los mayores riesgos para un restaurante, ya que puede detener de inmediato la operación del negocio y generar pérdidas económicas, así como afectar la reputación del establecimiento y, con ello, la confianza de los clientes. 

La Secretaría de Salud tiene la facultad para imponer esta medida de seguridad en los casos en que se incumplan las disposiciones de la Ley General de Salud, sus reglamentos y las Normas Oficiales Mexicanas aplicables. Por ello, todo restaurantero debe conocer cuáles son los errores sanitarios más comunes que pueden derivar en la determinación de irregularidades y la consecuente imposición de una clausura temporal del establecimiento.

Error 1: Deficiencias en el control de plagas.

Uno de los incumplimientos sanitarios más delicados en un restaurante es la falta de un control adecuado de plagas, en los términos previstos por la NOM-251-SSA1-2009, la cual regula las “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios” que deben respetarse para cumplir con las exigencias de la Ley General de Salud. 

La irregularidad más grave, por supuesto, ocurre cuando la autoridad sanitaria sí encuentra evidencia física de plagas en áreas de cocina, almacén o servicio, pues con ello se incumplen directamente las exigencias de ley en materia de higiene e inocuidad, lo que puede dar lugar a multas y medidas de clausura especialmente severas. 

Por este motivo, en los establecimientos de alimentos y bebidas deben ejecutarse fumigaciones de manera periódica y por parte de una empresa autorizada, así como documentarse adecuadamente su realización mediante bitácoras y constancias, de manera que pueda demostrarse su cumplimiento ante la autoridad sanitaria durante una visita de verificación.

Adicionalmente, es importante considerar que durante una visita de verificación, las autoridades sanitarias revisan las condiciones de salubridad que se observen en el establecimiento. Así, y a pesar de que los verificadores no encuentren fauna nociva, puede sancionarse o clausurarse a los restaurantes cuando exista acumulación de basura o residuos expuestos, cuando se cuente con drenajes sin rejillas o en mal estado, o cuando las áreas de almacenamiento se encuentran desordenadas o en condiciones inadecuadas; ya que el manejo deficiente de estos aspectos se considera una condición que favorece la presencia de plagas, aun cuando no exista una infestación visible al momento de la visita.

Error 2: Mal manejo de la cadena de frío y temperaturas.

Otro error sanitario relevante en restaurantes es el mal manejo de la cadena de frío y de las temperaturas de conservación de los alimentos, los cuales la NOM-251 identifica como controles necesarios para evitar riesgos de contaminación o descomposición.

Así, durante una visita de verificación, la autoridad sanitaria revisa si el restaurante verifica la temperatura de los productos perecederos al momento de recibirlos, así como la forma en que se almacenan, descongelan y preparan los alimentos, y si se respetan los parámetros mínimos y máximos de temperatura que exige la referida norma: conservar los alimentos fríos por debajo de 7°C, y mantener los calientes a una temperatura igual o superior a 60°C.

Adicionalmente, se verifica que el personal no incurra en malas prácticas en el manejo y conservación de los alimentos, como lo son descongelar productos a temperatura ambiente o mantener alimentos fuera de refrigeración por periodos prolongados; las cuales, si son observadas por las autoridades, pueden llevar a la imposición de amonestaciones, medidas de seguridad y multas.

Error 3: Riesgos de contaminación cruzada en el almacenamiento. 

Otra irregularidad sanitaria común en que incurren los restaurantes consiste en omitir llevar a cabo el almacenamiento adecuado de insumos y alimentos. Para revisar si se cumple con las exigencias de la norma, la autoridad sanitaria verifica que no se almacenen insumos directamente en el suelo; que no se mantengan envases abiertos; que no se mezclen alimentos crudos con alimentos ya preparados en las cámaras de refrigeración; y que no se empleen utensilios (de cocina o de servicio) que no hayan sido debidamente desinfectados.

Error 4: Falta de equipo e instalaciones de higiene.

Adicionalmente, las autoridades sanitarias revisan si los restaurantes visitados cuentan con instalaciones suficientes para asegurar la higiene del personal que manipula alimentos, lo cual se considera un factor de gran importancia para determinar la salubridad en la preparación de alimentos. 

Por ello, se revisa que el restaurante cuente con suficientes estaciones de lavado de manos, y que éstas se encuentren completas, accesibles y en condiciones de uso, con jabón, desinfectante y demás medios adecuados para el secado de manos. Además, las autoridades constatan que se cumplan los requisitos de higiene en el área de sanitarios; pudiendo sancionar a los establecimientos en que se constate la falta de insumos básicos (papel, jabón, etcétera) y la ausencia de señalización sobre lavado de manos; o, inclusive, aquellos que ubiquen los sanitarios cerca del área de cocina.

Finalmente, también se revisa que el personal del restaurante no solo cuente con, sino use correctamente, el equipo de higiene personal que exigen las normas, como lo son cofias, guantes o ropa de trabajo; ya que su ausencia o mal uso puede ser considerado como una deficiencia en las condiciones sanitarias del establecimiento.

Error 5: Personal sin capacitación ni controles de salubridad.

Finalmente, el cumplimiento sanitario también depende de que el personal que trabaja en el restaurante conozca y observe las reglas básicas de higiene aplicables al manejo de alimentos – especialmente en áreas de preparación, cocina y servicio. Por ello, durante la visita se verifica que se eviten prácticas prohibidas en el área de preparación de alimentos, como lo son comer, fumar, beber o escupir, y demás conductas contrarias al manejo higiénico de los alimentos; pero, principalmente, se revisa que el personal cuente con capacitación en materia de higiene y manejo de alimentos, lo cual se acredita mediante los registros adecuados. 

Así, en materia sanitaria, muchas veces se sanciona a restaurantes no porque las autoridades encuentren deficiencias visibles en el manejo sanitario, sino porque el establecimiento no cuenta con la documentación suficiente para demostrar el correcto cumplimiento de sus obligaciones. Por ello, es sumamente recomendable revisar la Tabla No. 2 de la NOM-251, en que se desglosan todas las bitácoras y registros con los que debe contar un restaurante para cumplir con sus obligaciones en materia sanitaria. Conocer las obligaciones en materia de salubridad, cuidar las buenas prácticas en el día a día, y contar con la documentación que exigen las autoridades sanitarias, es una de las formas más efectivas de prevenir sanciones, reducir el riesgo de clausura y proteger la operación normal del restaurante.

Por Daniela de la Garza Cantú

Fuentes:

Ley General de Salud (DOF 15-01-2026).

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.